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因为羊肉被煸炒之后锅中会留有一些汤汁，这个时候放葱炒，葱会被汤汁浸湿，炒不出葱香味。全程都要开大火炒！爆炒羊肉和大葱的时候都会出水，开大火可以让水分快速蒸发，水分少，菜才更香！
除此之外，还有最关键的一点，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。
没做过这道菜，或者不擅长的厨师，很容易按照惯常的烹饪习惯去操作，觉得羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩。
其实这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。